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CULTURA ALIMENTARE
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Come si lessano le verdure
I segreti per non farle scolorire, per valorizzarne il sapore e conservarne i principi nutritivi.
Quando dobbiamo cuocere le verdure, farlo a vapore è senz’altro il metodo da preferire poiché si limita la perdita di nutrienti. Alle volte però le ricette richiedono la lessatura, soprattutto nel caso delle verdure più “sode”, come i fagiolini, gli asparagi, le verze, i broccoletti o il broccolo cimone. Pensiamo ai pizzoccheri o alle trofie al pesto alla genovese… Le verdure, però, con la cottura, tendono ad assumere un “brutto” colore, perché il pigmento che le rende verdi, la clorofilla, con il calore del fuoco si trasforma chimicamente fino ad assumere una sfumatura grigiastra o giallastra. Questo avviene in ambiente acido: sono verdure stesse a rilasciare nell’acqua i loro acidi.
Per contrastare questo fenomeno alcuni cuochi inseriscono del bicarbonato per rendere “basica” l’acqua: il sistema funziona dal punto di vista estetico ma penalizza il valore nutritivo, poiché il bicarbonato facilita la perdita di vitamine e sali minerali. Come fare allora?
Il sistema è questo: si mette sul fuoco una pentola piuttosto grande, con abbondante acqua non salata; quando l'acqua è in piena ebollizione vi si gettano le verdure, verificando che abbiano spazio a sufficienza per “nuotare” comodamente; alzare subito la fiamma e cuocere a fuoco molto vivace e senza coperchio. Scolare le verdure quando sono al dente e passarle subito sotto un getto di acqua fredda.
Perché questo metodo funziona? In primo luogo l’acqua abbondante permette agli acidi di diluirsi in fretta mantenendo così un ambiente meno adatto alla trasformazione del colore; la pentola scoperchiata aiuta questo processo facilitando l’evaporazione degli acidi; considerando che la clorofilla si altera più facilmente quando la temperatura è tra i 65 e i 75°C, mantenere il fuoco vivace quando si gettano le verdure in pentola è fondamentale, perché quello è il momento in cui le verdure provocherebbero un abbassamento della temperatura e quindi una trasformazione della clorofilla.
Infine il raffreddamento: passare le verdure cotte al dente sotto il getto dell'acqua corrente blocca ulteriormente la trasformazione della clorofilla e fissa il colore verde.
E’ scientificamente provato che, a differenza di quanto succede utilizzando il bicarbonato, questi semplici accorgimenti non vanno ad influenzare la perdita di vitamine e minerali delle verdure.
Quando dobbiamo cuocere le verdure, farlo a vapore è senz’altro il metodo da preferire poiché si limita la perdita di nutrienti. Alle volte però le ricette richiedono la lessatura, soprattutto nel caso delle verdure più “sode”, come i fagiolini, gli asparagi, le verze, i broccoletti o il broccolo cimone. Pensiamo ai pizzoccheri o alle trofie al pesto alla genovese… Le verdure, però, con la cottura, tendono ad assumere un “brutto” colore, perché il pigmento che le rende verdi, la clorofilla, con il calore del fuoco si trasforma chimicamente fino ad assumere una sfumatura grigiastra o giallastra. Questo avviene in ambiente acido: sono verdure stesse a rilasciare nell’acqua i loro acidi.
Per contrastare questo fenomeno alcuni cuochi inseriscono del bicarbonato per rendere “basica” l’acqua: il sistema funziona dal punto di vista estetico ma penalizza il valore nutritivo, poiché il bicarbonato facilita la perdita di vitamine e sali minerali. Come fare allora?
Il sistema è questo: si mette sul fuoco una pentola piuttosto grande, con abbondante acqua non salata; quando l'acqua è in piena ebollizione vi si gettano le verdure, verificando che abbiano spazio a sufficienza per “nuotare” comodamente; alzare subito la fiamma e cuocere a fuoco molto vivace e senza coperchio. Scolare le verdure quando sono al dente e passarle subito sotto un getto di acqua fredda.
Perché questo metodo funziona? In primo luogo l’acqua abbondante permette agli acidi di diluirsi in fretta mantenendo così un ambiente meno adatto alla trasformazione del colore; la pentola scoperchiata aiuta questo processo facilitando l’evaporazione degli acidi; considerando che la clorofilla si altera più facilmente quando la temperatura è tra i 65 e i 75°C, mantenere il fuoco vivace quando si gettano le verdure in pentola è fondamentale, perché quello è il momento in cui le verdure provocherebbero un abbassamento della temperatura e quindi una trasformazione della clorofilla.
Infine il raffreddamento: passare le verdure cotte al dente sotto il getto dell'acqua corrente blocca ulteriormente la trasformazione della clorofilla e fissa il colore verde.
E’ scientificamente provato che, a differenza di quanto succede utilizzando il bicarbonato, questi semplici accorgimenti non vanno ad influenzare la perdita di vitamine e minerali delle verdure.