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CULTURA ALIMENTARE
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Il pane quello buono
Negli anni ’60 se ne consumavano circa 400 g a testa, ora si è intorno ai 200 g. Eppure il pane, quello fatto bene, è un alimento principe della nostra dieta.
Non tanto il pane gonfio fatto con farina di scarsa qualità, troppo raffinata, dove il volume è dato da un mix di emulsionanti e dall’acido ascorbico celati nella farina. Ma il pane genuino, fatto di acqua, lievito naturale, farina, sale. In tutte le sue varianti: grano duro, segale, farro, mais, avena…
Per fare un buon pane è necessario procurarsi farina di qualità, meglio se macinata a pietra, in modo che i chicchi non si siano scaldati troppo. Il lievito deve essere naturale, per non forzare la lievitazione. Il panificatore deve saper gestire la fermentazione, che deve essere lenta. Insomma, per fare un buon pane servono buona farina, buon lievito e tempo. Il lievito madre è quello consigliato, un impasto di farina e acqua ricco di lieviti e batteri che fermentando trasformano gli zuccheri della farina (amidi) in anidride carbonica, un gas che fa gonfiare l'impasto del pane. La tradizione racconta che questo lievito sia stato scoperto per caso in Egitto: durante una delle piene del Nilo, si allagò un laboratorio di panificazione. Rientrando per pulire, il panettiere trovò un impasto cresciuto in volume e invece di buttarlo lo cucinò. Ne ottenne un prodotto più profumato e digeribile rispetto al pane comune. In pratica il Nilo aveva "sporcato" l'impasto introducendo lieviti utili per la fermentazione. Da allora, l'uomo ha imparato a gestire il fenomeno prelevando un pezzo di impasto per conservarlo e trasferirlo nel successivo, trasmettendo così lieviti e batteri. Ai giorni nostri il modo più veloce per procurarsi il lievito madre è farsene passare un pezzo da chi lo usa in casa. I panificatori che lo usano sono rari, ma ci sono (nei negozi di alimenti naturali generalmente si trova pane fatto con lievito madre).
Meglio i panini o la pagnotta? La pezzatura grande del pane è da preferire perché garantisce allo stesso vita più lunga. L’aria infatti tende ad asciugare i pani piccoli che rischiano di diventare duri dopo poche ore. Il pane grande invece nei giorni evolve, come un grande vino.
Non tanto il pane gonfio fatto con farina di scarsa qualità, troppo raffinata, dove il volume è dato da un mix di emulsionanti e dall’acido ascorbico celati nella farina. Ma il pane genuino, fatto di acqua, lievito naturale, farina, sale. In tutte le sue varianti: grano duro, segale, farro, mais, avena…
Per fare un buon pane è necessario procurarsi farina di qualità, meglio se macinata a pietra, in modo che i chicchi non si siano scaldati troppo. Il lievito deve essere naturale, per non forzare la lievitazione. Il panificatore deve saper gestire la fermentazione, che deve essere lenta. Insomma, per fare un buon pane servono buona farina, buon lievito e tempo. Il lievito madre è quello consigliato, un impasto di farina e acqua ricco di lieviti e batteri che fermentando trasformano gli zuccheri della farina (amidi) in anidride carbonica, un gas che fa gonfiare l'impasto del pane. La tradizione racconta che questo lievito sia stato scoperto per caso in Egitto: durante una delle piene del Nilo, si allagò un laboratorio di panificazione. Rientrando per pulire, il panettiere trovò un impasto cresciuto in volume e invece di buttarlo lo cucinò. Ne ottenne un prodotto più profumato e digeribile rispetto al pane comune. In pratica il Nilo aveva "sporcato" l'impasto introducendo lieviti utili per la fermentazione. Da allora, l'uomo ha imparato a gestire il fenomeno prelevando un pezzo di impasto per conservarlo e trasferirlo nel successivo, trasmettendo così lieviti e batteri. Ai giorni nostri il modo più veloce per procurarsi il lievito madre è farsene passare un pezzo da chi lo usa in casa. I panificatori che lo usano sono rari, ma ci sono (nei negozi di alimenti naturali generalmente si trova pane fatto con lievito madre).
Meglio i panini o la pagnotta? La pezzatura grande del pane è da preferire perché garantisce allo stesso vita più lunga. L’aria infatti tende ad asciugare i pani piccoli che rischiano di diventare duri dopo poche ore. Il pane grande invece nei giorni evolve, come un grande vino.