Ingredienti per 4 persone
250 g di cavolo nero
250 g di verza
450 g di fagioli cannellini lessati (conservare l'acqua di cottura)
1 carota
2 pomodori maturi
1/2 porro
2 cipolle
1 gambo di sedano
2 spicchi d'aglio
1 patata
6 fette di pane toscano
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
timo
rosmarino
sale
pepe

Lavare bene il cavolo nero e la verza e poi tagliarli a pezzetti, eliminando le parti più dure. Lavare i pomodori, sbollentarli per 1 minuto, sgocciolarli, spellarli e tagliarli a dadini. Tritare finemente l'aglio. In una padella capiente, insaporire i pomodori con un po’ d’olio, uno spicchio d'aglio, la carota, il sedano, le cipolle, la patata e il porro tagliati a tocchetti. Aggiungere un litro di acqua di cottura dei fagioli, il cavolo nero, la verza e 1/3 dei fagioli lessati. Cuocere per almeno un’ora a fiamma bassa. Con il mixer, ridurre in purea i fagioli rimasti. A parte, preparare il condimento con l'olio, il secondo spicchio d'aglio, il timo e il rosmarino legati a mazzetto con uno spago. Aromatizzare il tutto per qualche minuto, dopodiché togliere il mazzetto di erbe aromatiche e versare il condimento nella zuppa, mescolando bene.  Cuocere per qualche istante, regolando di sale e pepe, poi mescolare di nuovo e spegnere il fuoco. Questa zuppa diventa “ribollita”quando viene preparata il giorno prima e poi riscaldata il giorno successivo a fiamma bassa prima di servire, inserendo fette di pane casereccio nelle ciotole di coccio.

Ingredienti per 6 persone
1 oca di media grandezza
1 limone non trattato
2 spicchi di aglio 
salvia
rosmarino
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
sale
pepe 
brodo vegetale

Lavare e asciugare l'oca già eviscerata. Insaporire l'interno con sale, pepe, qualche foglia di salvia, 1 spicchio di aglio schiacciato, qualche rametto di rosmarino e un cucchiaio d’olio. Legarla con filo da cucina e disporla in una teglia da forno unta insieme ad un limone tagliato a metà. Condirla esternamente con altro olio, salvia, rosmarino, sale, una sfregatina di aglio. Aggiungere un po’ d’acqua e infornare a 180 gradi per due ore. Durante la cottura bagnare con il vino. Al termine delle due ore, scolare bene l’oca e disporla su piatto da portata. Servire abbinando a cubetti di cotognata, mentre, a parte, si metterà a disposizione dei più golosi il fondo di cottura diluito col brodo.

Ingredienti per 4 persone:
500 g. di acciughe fresche
500 g. di pomodori freschi da sugo
mezza cipolla
aglio
prezzemolo
origano
olio extra vergine di oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
sale
fette di pane tostato

Pulire le acciughe, eliminando le teste ma conservando la lisca. Lavarle bene. In un tegame mettere un filo d’olio, la cipolla tritata e uno spicchio d’aglio pestato. Aggiungere il vino e far evaporare, poi versare nel tegame i pomodori pelati e tritati. Cuocere per circa venti minuti, dopodiché aggiungere un litro e mezzo di acqua e far cuocere per altri 15 minuti. Versare le acciughe e cuocere 10 minuti. A fine cottura salare e spolverizzare con l’origano.
Sfregare l’aglio sul pane e inserire un paio di fette in ogni piatto, insieme alla zuppa.

Questo piatto tipico della tradizione contadina ligure si chiama bagnun. Si tratta di una zuppa densa molto gustosa ed economica. Nella frazione Riva Trigoso di Sestri Levante, in provincia di Genova,  si tiene ogni anno la sagra del bugnun, nel penultimo week end di luglio.

Ingredienti per 4 persone:
400 g. di rigatoni
600 grammi di porcini (puliti)
100 g. di ribes rossi
100 g di mirtilli
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva, prezzemolo, pepe.

Pulire i porcini raschiandoli con un coltellino e strofinandoli delicatamente con un panno di cotone bagnato. Lavare i frutti di bosco. In una padella antiaderente, dorare gli spicchi d’aglio pestati nell’olio, eliminarli, e poi aggiungere i funghi tagliati a fettine. Cuocere a fuoco vivace.

Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare e saltare in padella insieme ai funghi, aggiungendo acqua di cottura se serve. Un minuto prima di spegnere, unire parte dei ribes e dei mirtilli, mescolando delicatamente. Impiattare e guarnire con i frutti di bosco rimasti e il prezzemolo fresco tritato. Pepe a piacere.

Ingredienti per 4 persone:
380 grammi di riso
100 grammi di mirtilli freschi
due cucchiai di olio d’oliva
brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino rosso
un cucchiaio di panna fresca
un cucchiaio di parmigiano

Mettere i mirtilli in una padella antiaderente con l’olio e farli appassire per due o tre minuti, aggiungere il riso e poi il vino. Quando il vino è evaporato, portare a cottura con il brodo vegetale, aggiungere un cucchiaio di panna fresca e uno di parmigiano per mantecare.

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso carnaroli
1 bicchiere di vino bianco
rosmarino
1 cipolla media
brodo vegetale
2 caprini freschi
parmigiano reggiano
burro
olio extra vergine di oliva

In una casseruola capiente versare l’olio e aggiungere la cipolla tritata finemente. Lasciar appassire senza soffriggere. Versare il riso, mescolare e aggiungere il vino bianco. Far sfumare. Cuocere il riso incorporando il brodo vegetale ogni volta che serve, mescolare bene. A metà cottura (ci si può regolare dimezzando le indicazioni stampate sulla confezione del riso), aggiungere metà del rosmarino tritato finemente. A cottura ultimata versare il rosmarino rimasto e sciogliere nel risotto i caprini. Mantecare con una noce di burro e il parmigiano. Servire ben caldo.

Ingredienti per 6 persone:
1 rotolo di pasta sfoglia
300 grammi di ricotta di capra
parmigiano reggiano grattugiato
5 zucchine medie
4 uova
prezzemolo oppure menta
aglio
olio extravergine d’oliva
sale

Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle. Cuocerle in padella per circa 15 minuti con aglio, olio e sale. Accendere il forno e impostarlo a 180 °C. Lavare, asciugare e sminuzzare il prezzemolo (o la menta). Una volta cotte le zucchine, spolverarle con le erbe tritate. In una zuppiera capiente mescolare le zucchine con la ricotta, le uova sbattute e unire una manciata abbondante di parmigiano grattugiato. Foderare una teglia con la carta forno (di solito è fornita con la pasta sfoglia già pronta), stendere la pasta sfoglia e bucherellarla con i rebbi della forchetta. Versare il composto di zucchine e  ricotta in modo uniformo e livellare. Piegare i bordi della pasta sulla torta. Cuocere per circa 30 minuti, fino a quando il tutto sarà dorato. Servire la torta tiepida.

Ingredienti per 4 persone
350 g di pennette integrali
200 g di caprini freschi
50 g di noci sgusciate (circa 5 noci grosse)
maggiorana, menta, timo (fresche o secche)
2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
Sale fino integrale
pepe nero macinato fresco

Preparazione
In una terrina, mescolare bene i caprini con l'olio fino a quando quest'ultimo si sarà ben amalgamato.
Sminuzzare e tritare le erbe aromatiche con una mezzaluna, incorporarle alla crema di caprini. Con la mezzaluna tritare grossolanamente le noci, in modo che una volta nel piatto “si sentano sotto i denti”. Unire il trito di noci alla crema, mescolare bene e regolare di sale e pepe.
Lessare al dente le pennette dopodiché scolare (conservando un bicchiere d’acqua di cottura) , disporre in una zuppiera e aggiungere la crema di caprino. Mescolare bene e, se serve, aggiungere un po’ dell’acqua di cottura per ammorbidire la crema. Servire subito, perché rischia di raffreddare in fretta.

Varianti
La crema può esser anche utilizzata come antipasto per condire dei crostoni di pane oppure con qualche foglia di rucola e un pomodorino secco, o meglio ancora il famoso panino "caprino e sgombri".

Ingredienti per 8 persone
200 g di farina semintegrale di grano tenero
100 g di miele d’acacia
5 pere
1 uovo
20 g di zucchero di canna integrale
50 g di burro
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
1 cucchiaio di cannella tritata finemente
2 bicchieri di latte intero fresco
2 cucchiaini di lievito per dolci in polvere
farina e burro per la teglia 

• In una ciotola capiente, sbattere l'uovo intero con la forchetta e aggiungere il burro fuso, il miele, la scorza di limone, 1 bicchiere di latte e la cannella.
• Incorporare poco alla volta la farina e il lievito, mescolando con cura fino ad ottenere un impasto molto morbido, aggiungendo il resto del latte se necessario.
• Versare l'impasto in una teglia del diametro di 30 cm. precedentemente imburrata e infarinata.
• Una volta sbucciate le pere, tagliarle a spicchi sottili.
• Ricoprire l’intera superficie della torta con le fettine di pera, disponendole una accanto all’altra, in un solo strato.
• Spolverizzare la torta con lo zucchero di canna e infornare a 180°C per circa mezz'ora.

Ingredienti per 4 persone:
1,5 kg di galletto
2 limoni non trattati tagliati a spicchi
timo fresco o secco
1 kg di patate
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
burro di panna fresca
sale
pepe

• Tagliare a tocchi il galletto, dividendo il petto a fette
• Salare, pepare e infarinare i vari pezzi
• Rosolare in una casseruola con l'olio e aggiungere il vino
• Introdurre in pentola gli spicchi di limone con la buccia
• Quando il tutto prende colore, togliere dal fuoco e tenere al caldo
• Sbucciare le patate e farle cuocere a vapore tagliate a tocchetti
• Una volta cotte, metterle in padella e farle rosolarle nel burro
• Appena sono dorate affiancarle ai galletti, mettendo il tutto in una teglia da forno
• Aggiungere il timo e cuocere nel forno a 220° per 15 minuti